segunda-feira, 7 de julho de 2008

Bebidas do norte

Norte: Bebidas
Açaí
No Pará chama-se açaizeiro à Palmeira, cujo fruto é o açaí, que produz o vinho ou refresco, de igual nome, bebida integrante da alimentação cotidiana nesse Estado. Apanhados os cachos da palmeira açaí, que faz parte da paisagem florestal da Amazônia, do gênero Euterpe (Euterpe edulis, Mart. e E. oleracea, Mart.), são esbagoados e postos em água morna para amolecer a polpa dos caroços, que são amassados com a mão ou a máquina acionadas a eletricidade. Da massa sanguíneo-arrocheada, passada em peneira, se amassada a mão, dissolvida em várias águas, forma-se o vinho – a bebida açaí, engrossada à vontade de quem vai tomá-la. O seu complemento é farinha-d’água ou de tapioca (granulada), com açúcar ou não, preferindo-os as populações do interior, sem açúcar e bastante farinha. Pode ser tomado como refresco, gelado ou em sorvete, que dizem, “desnatura” o gosto do fruto. Transferido para o folclore alimentar paraense, adquiriu foros de simpatia fixadora, de conformidade com o ditado popular: “Foi ao Pará, parou; bebeu açaí, ficou”.
Afurá
Bebida fermentada, provavelmente usada pelo africano, nos cerimoniais ritualísticos, e que continuou a prepará-la no cativeiro, irradiando-a da Bahia, é feita com bolos de arroz, moído em pedra; no Pará é empregada farinha de arroz e o próprio cereal, que são cozidos com um pouco de açúcar, ficando de infusão em potes de barro. A idéia de que essa bebida tem função ritual estaria em ser tomada pelos “filhos” e “filhas” de santo, “mães de terreiro” e até por assistentes, distribuídas em cuias, nas festas e danças dos candomblés, reverenciadoras dos Orixás.
Bacaba
É provável ainda não haver registro dessa bebida, usada no médio Tocantins, municípios de Abaeté, Igarapé Miri, Cametá, em reuniões familiares e encontros amistosos. No seu preparo, de origem não esclarecida, observa-se este processo: uma cuia pitinga (não pintada) é levada e secada no calor do fogo, e nela são batidas claras de ovos com açúcar, juntando-se as gemas, até ficar bem batidas; em seguida, aos poucos, vai-se derramando aguardente (cachaça especial), continuando a bater a gemada, agora com precisão, do contrário fica coalhada; verifica-se se a bacaba está em condições, tamborilando no fundo da cuia, que deve produzir um som oco, fofo, como dizem os abaeteuaras; para perder o cheiro de ovo, bota-se algumas cascas de limão e polvilho de canela. O modo de bebê-la tem reminiscências indígenas, pois a cuia cheia corre de boca em boca entre os convivas. O seu poder alcoólico é evidente, porém fortificante, animador do sangue e do sistema nervoso, segundo declaram quantos apreciam a bacaba tocantina.
Guariba
Supõe-se também não constar registro dessa bebida, de preparo indígena, ou seja, dos silvícolas do rio Caeté, no Pará. O elemento vegetal usado é a mandiocaba (espécie de mandioca doce), cultivada pelos roceiros. Raspada a casca do tubérculo, a massa formada, tão doce quanto o açúcar, é comprimida em beijus, envolvidos em folhas de sororoca da várzea e postos no forno de barro, para assar. Feita esta operação, levam-se os beijus para o interior da mata, onde foi levantado um jirau, de meio metro de altura, com estrado de varas coberto de folhas de sororoca; aí colocam-se os beijus, novamente cobertos de folhas, pondo por cima outras varinhas. Decorridos 10 a 15 dias, para a fermentação, os beijus começam a pingar, dizendo os nativos que a “guariba está mijando”; isto notado, os beijus estão em condições de serem retirados do jirau, e a porção de massa formada é posta em alguidares, com água suficiente para ir-se dissolvendo e ser coada, já adoçado todo o líquido pela mandiocaba. Pronta como está pode servir-se em copos, cuias, tigelas, como fazem nas festas de santos e diversões familiares. Existe uma superstição relacionada com essa bebida guariba: a pessoa incumbida, desde o ralamento, até os bijus “mijarem”, fica privada (homem ou mulher) de comer molhos picantes e sal; também terá de se abster de relações corporais, mesmo sendo esposa e marido. Infringidas que sejam estas regras, que os índios respeitavam, fica a guariba azeda, aguada. O nome da bebida está ligado à observação de que o macaco guariba “está mijando de vez em quando”, o que sucede com os beijus da mandiocaba, quando fermenta.
Tarubá
Diz-se ter procedência indígena esta bebida, feita de mandioca descascada e ralada, formando beijus, que vão ao forno de torrar farinha, para cozimento. Enrolados em folhas de sororoca molhadas ficam depositados emCor do texto lugar apropriado, em caixotes ou alguidares; levam aí três ou quatro dias para fermentar, botando-se depois os beijus em água limpa, para amolecerem, ou “incharem”; assim feito, é coada a quantidade de líquido suficiente e açucarada ou não. Ficando pronta a bebida, serve-se em vasilhas comuns, que nas festas, reuniões amigáveis, putiruns e bailes. Havendo cuidado na suaCor do texto conservação, sem deixar descoberto o vasilhame onde está depositado. O tarubá tem duração por muitos dias, aumentando a fermentação.
Tiborna
A constante da manipulação indígena está viva nesta bebida, proveniente da mandioca descascada e ralada. Retirado o sumo (tucupi), põe-se para ferver a massa, em boa quantidade de água, até o cozimento ficar no “ponto”; molha-se, em seguida, um pouco de farinha-d’água, deixando “tufar”, para desmanchar a massa, que toma consistência de uma papa grossa. Água-se então, mexendo até ficar tudo dissolvido, uniforme, despejando-se em panelões ou potes de barro, cobrindo-se a boca, para um “resguardo” de três ou quatro dias. Findo este período, o líquido fica com um paladar meio azedo, é coado em peneira, estando assim, pronta a tiborna. Serve-se às visitas, aos convidados para as festas, nos trabalhos coletivos (putirum) e nas danças. Para quem não gosta muito do azedume, pode ser açucarada, diminuindo a embriaguez que ocasiona, se estiver azeda demais.

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